Voedsel is schaars in de oorlogsjaren. Rijkelijke feestmaaltijden zijn voor de meeste mensen dan ook een verre droom. Toch proberen velen ondanks de moeilijke omstandigheden iets bijzonders te maken van de kerst- en eindejaarsmaaltijd. “In oorlogstijden worden feesten lichtpuntjes, nog meer dan anders het geval is.”
Honger en voedseltekorten zijn tijdens de Tweede Wereldoorlog voor vele Antwerpenaren vaste prik. Onder de Duitse bezetting stokt de import van voedingsproducten. Bovendien eist de bezetter een deel van het beschikbare voedsel op. Basisproducten worden gerantsoeneerd en de voedselprijzen swingen de pan uit. Wie veel geld wil en kan uitgeven, vindt voedsel op de zwarte markt. Fraudeurs verkopen aangelengde of nagemaakte producten. Een link met het platteland is voor stadsbewoners een groot voordeel want daar is wel nog meer voedsel te vinden. In de stad kweken sommigen groenten in de eigen tuin, in volkstuintjes of zelf op het openbaar domein. Organisaties als Winterhulp schieten de noodlijdende bevolking te hulp, bijvoorbeeld met zogenaamde volkssoep.
In '200 onuitgegeven recepten aangepast aan den huidigen tijd' staat een feestmenu met 6 gangen. Voor de 'kunstmayonaise' gebruikte men vermoedelijk geen olie. (collectie Huis van het Goeie Leven)
Ankerpunten
“Voor de oorlog heeft de Antwerpenaar dankzij de haven een rijkelijker eetpatroon dan de meeste andere Belgen”, zegt auteur Eddie Niesten. Hij doet binnen het Huis van het Goeie Leven onderzoek naar onder meer gastronomie en culinaire ontwikkelingen. “Tijdens de oorlog valt dat eetpatroon voor een groot deel weg. Wel zijn er vermoedelijk nog wat voorraden van voor de oorlog. Ik heb bijvoorbeeld vastgesteld dat er in Antwerpen in 1943 nog chocolade wordt gegeten, maar die is wel vervallen. De oorlogskeuken is eigenlijk van niets iets maken. In de kookpotten proberen mensen te doen alsof er geen oorlog is. Buiten is er strijd, maar binnen niet. Dat is vooral het werk van vrouwen. En voor de feesten haalt men alles uit de kast, hoewel die vaak leeg is. Feesten zijn ook voor de oorlog al ankerpunten die het jaar structureren en die men moet respecteren. De feestcultuur is in die tijd ontzettend belangrijk. In oorlogstijden worden feesten schaarse lichtpuntjes, nog meer dan anders het geval is. Die wil men absoluut vieren.”
In sommige feestelijke recepten in bepaalde kookboeken lijkt de schaarste van de oorlog even weg. Zo serveert ‘200 onuitgegeven recepten aangepast aan den huidigen tijd’ een winters feestmenu van zes gangen. “Kookboeken zijn niet meteen gericht op de grote massa”, weet Eddie Niesten. “Veel van de ingrediënten moet je op de zwarte markt halen en zijn erg duur. Zelfs om het kookboek zelf aan te schaffen, is er vaak niet genoeg geld. En bovendien zijn er in de Tweede Wereldoorlog nog veel vrouwen die niet kunnen lezen. Net zij staan in voor de bereiding van de maaltijd.”
Duurdere producten zoals vlees worden (deels) vervangen door goedkopere ingrediënten. Zo worden in het 'kerstmisbaaltje' uit 'Ons oorlogskookboekje' kastanjes gebruikt. (collectie Huis van het Goeie Leven)
Goedkope kastanjes
Hier en daar mogen de feestmenu’s in kookboeken er dan wel wat rijkelijker uitzien, vaak weerspiegelen ze toch ook de schaarste tijdens de oorlog. In ‘Ons oorlogskookboekje’ geeft de Frans-Belgische chef-kok Gaston Clément een recept voor een ‘kerstmisbaaltje’. In die bereiding wordt het vlees aangevuld met gekookte kastanjes. “Voor de oorlog zou men je voor gek verklaard hebben als je kastanjes zou eten als basisvoedsel. Die waren de eeuwen voordien zo goed als verdwenen van de tafel en zeker bij feesten”, weet Eddie Niesten. “Maar tijdens de oorlog maken ze een comeback. Ze zijn immers goedkoop en voorradig. In zijn kookboek trekt Gaston Clément trouwens van leer tegen de bezetter en de bezetting. Dat apprecieer ik wel. Het verbaast me dat hij daarvoor nooit is opgepakt.”
Boter is een van de producten die schaars zijn en aan hoge prijzen worden verkocht op de zwarte markt. Het kookboekje ‘Recepten voor dezen tijd’ speelt daarop in met een sectie met ‘lekkernijen’ zonder boter of vet. Een van de recepten is een kerstgebak waarvan de basis bestaat uit bloem, suiker, bakpoeder en eieren, maar geen boter dus. In deze publicatie worden geregeld producten gebruikt van het merk Dr. Oetker, wat logisch is aangezien dat ook de uitgever is. “Best cynisch, want Dr. Oetker is een Duitse multinational”, aldus Eddie Niesten. ”Je kan de bezetter niet verwijten dat die niet aan alles heeft gedacht.” Uit naoorlogs onderzoek blijkt dat grote Duitse bedrijven als Dr. Oetker in de oorlogsjaren actief meewerken met het naziregime.
Met 'Recepten voor dezen tijd' geeft de Duitse firma Dr. Oetker een eigen kookboekje uit in het Nederlands. Daarin speelt men in op het tekort aan boter. (collectie Huis van het Goeie Leven)
Vlees opsparen
“In de hedendaagse dieetleer zou je het oorlogsdieet op bepaalde vlakken wel gezonder kunnen noemen dan wat men voor de oorlog eet. Maar ik vrees dat onze voorouders dat tijdens de oorlog niet zo begrijpen. Zij willen stevige kost omdat ze veel meer fysieke arbeid moeten doen”, aldus Eddie Niesten. “En het is ook wel zo dat – zeker in de steden – de voedingswaarde naar het einde van de oorlog zeer sterkt daalt, tot wel 50%. Dat is net genoeg om te overleven en eigenlijk te weinig om genoeg te hebben.”
Naast boter is ook vlees een schaars goed onder de Duitse bezetting. Als het al op tafel komt, is het in kleine rantsoenen en niet altijd van hoogstaande kwaliteit. De beperkte beschikbaarheid van vlees zet mensen aan tot creativiteit. “Als men pakweg 20 gram vlees per persoon per dag ter beschikking heeft, gaat men dat vlees opsparen om het op één dag op te eten”, vertelt Eddie Niesten. “Ik kan me voorstellen dat men dat met kerst ook doet.”
In zelfgemaakte menu's blijkt het cynisme waarmee mensen de schaarste in oorlogstijd verwerken, zoals in het nieuwjaarmenu van de familie Verhaert-Steemans. (collectie MAS)
Er zijn zelfgemaakte feestmenu’s teruggevonden die de schaarste en moeilijke oorlogsomstandigheden duidelijk weergeven. In de collectie van het MAS bevinden zich menu’s met onder meer “Champagne ‘De la Pompe’”, “Gesneden gras met sneeuwballen en goudvisschen” of “Vleesch van de Avenue de la Miauw”. “Als de toestand slecht is, krijg je cynisme”, aldus Eddie Niesten. “En hoe erger wanhoop en woede worden, hoe meer cynisme de kop opsteekt. Het is een manier om te overleven in heel moeilijke omstandigheden, ook aan tafel en zelfs in kersttijd.”
Over de oorlogskeuken en de rol die vrouwen daarin speelden, schreef Eddie Niesten het kook- en leesboek De oorlogskeuken (Gompel&Svacina).
